作者來(lái)源:西安唯典 發(fā)布時(shí)間:2015-11-07 瀏覽次數: 5262 次
1.規模迅速擴大和集中管理之間的矛盾。
連鎖經(jīng)營(yíng)最大的優(yōu)勢是規模經(jīng)濟效益。但是如果沒(méi)有完善的管理做后盾,盲目擴張經(jīng)營(yíng)規模,就會(huì )引起規模的不經(jīng)濟,甚至造成對品牌的不良影響。 1987年11月12日,肯德基在北京前門(mén)繁華地帶設立了在中國的第一家餐廳,1992年餐廳總數僅 11家,10年之后才發(fā)展到50家。相比之下,我國有的中餐企業(yè)為快速爭奪市場(chǎng),短時(shí)間內實(shí)現投資收益,往往在發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)中求多求快,最終導致連鎖經(jīng)營(yíng)失敗。例如紅高粱快餐創(chuàng )建不足3年,就從1間店發(fā)展到50間店,從1個(gè)城市發(fā)展到20幾個(gè)城市。它后來(lái)的失敗很大程度上與其經(jīng)營(yíng)者不顧自身條件,盲目冒進(jìn),造成管理危機有著(zhù)直接的關(guān)系。
2.工業(yè)化、標準化和手工工藝化之間的矛盾。
發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)要求將產(chǎn)品統一化,將生產(chǎn)過(guò)程標準化、定量化。不搞工業(yè)化、標準化,中餐連鎖沒(méi)有出路。但是中餐品種豐富、制作繁雜,無(wú)疑增加了將其工業(yè)化、標準化的難度。全聚德共有400多個(gè)品種的菜肴,與“麥當勞”和“肯德基”相比,就顯得太復雜了。同時(shí),中餐制作過(guò)程中的手工工藝恰恰是中餐魅力之所在,丟掉手藝,中餐就失去了優(yōu)勢。例如,紅高粱快餐就因過(guò)早的否定廚師的手藝,結果造成產(chǎn)品質(zhì)量下降,銷(xiāo)售額下滑。
3.產(chǎn)品組合的專(zhuān)一化和多元化之間的矛盾。
餐飲業(yè)是一個(gè)進(jìn)入性很強的行業(yè),產(chǎn)品差異不明顯,所以凡能讓顧客記住的餐飲店都必須立足于自身的飲食特色。發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè),更需要做出特色強的產(chǎn)品,做出屬于自己的“標志”來(lái)。在專(zhuān)一和多元的選擇中,國際頂極快餐品牌都選擇了做專(zhuān)做精。專(zhuān)精才有特色,才有競爭力,才能牢固品牌。正像人們印象中的麥當勞、肯德基永遠和漢堡包、炸雞、薯條、可樂(lè )聯(lián)系在一起。當然這與西式快餐簡(jiǎn)單專(zhuān)一的特性不無(wú)關(guān)系。問(wèn)題就在于中餐有菜式多樣、品種豐富的傳統。中國消費者對中餐的產(chǎn)品組合要求既有標志特征,又有選擇空間。
4.技術(shù)傳授和技術(shù)保密之間的矛盾。
實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是特許連鎖經(jīng)營(yíng)需要技術(shù)的傳授,但是不加控制的技術(shù)轉讓又可能造成核心技術(shù)的流失,導致連鎖失敗。例如,風(fēng)光饞嘴鴨的曇花一現就與其秘方泄露不無(wú)關(guān)系。據一位饞嘴鴨經(jīng)營(yíng)者介紹,按照當初的承諾,配料是絕對保密的,可是“秘方”很快就被“出賣(mài)”了。有的人光賣(mài)“秘方”就賣(mài)了十幾萬(wàn),這樣的情況下連鎖勢必被破壞。
5.品牌內部錘煉和品牌外部宣傳之間的矛盾。
隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展,人們選擇的商品在質(zhì)量、技術(shù)上的差別日益縮小,能贏(yíng)得顧客的就是“品牌”二字,只有樹(shù)立自己的品牌,才能求生存,求發(fā)展。我國的餐飲連鎖企業(yè)有的出于傳統保守的原因,樹(shù)立品牌時(shí)只注重規范企業(yè)自身管理,提高產(chǎn)品質(zhì)量,而忽視了宣傳推廣的作用。這體現在廣告上就很明顯。像麥當勞、肯德基這樣的名牌在本地媒體的廣告投入依然很大,據廣東康賽市場(chǎng)服務(wù)有限公司對全國350多個(gè)電視頻道快餐店 1998年的監測中發(fā)現,在廣告宣傳力度中,麥當勞以總廣告投入費用人民幣21518萬(wàn)元居第一位,肯德基以總廣告投入費用人民幣8487萬(wàn)元居第二位。大筆的投入當然不會(huì )白費。,一份相關(guān)統計資料表明,國人對快餐店的認知程度,肯德基、麥當勞分別以 100%和97%位居第一和第二。而我們的中餐連鎖品牌卻很少打廣告。也有的相反只追求名牌“速成”,為了利用“名牌”效應吸引加盟者,擴大經(jīng)營(yíng)規模,甚至進(jìn)行傳奇式的新聞炒作。炒作品牌雖然可以迅速擴大品牌知名度,卻不能影響消費者對品牌的認可程度。品牌是產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)綜合實(shí)力的體現,是時(shí)間考驗出來(lái)的,是在競爭中磨練出來(lái)的。僅憑各種炒作手段哄抬起來(lái)的“名牌”實(shí)為無(wú)本之木,無(wú)源之水。
6.連鎖業(yè)務(wù)拓展和專(zhuān)業(yè)人才匱乏之間的矛盾。
能實(shí)現高速良性規模擴展的連鎖企業(yè),往往得益于一個(gè)良好的培訓系統。目前中國的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)普遍面臨的一個(gè)重要問(wèn)題就是連鎖業(yè)務(wù)迅速擴張,對人才的需要和合適人才的匱乏。國際上麥當勞和肯德基對加盟者的要求極為嚴格,除了有足夠的資金、良好的品格、很強的事業(yè)心外,還須有成功經(jīng)營(yíng)生意的紀錄,更要到美國本土經(jīng)過(guò)一年嚴格的專(zhuān)業(yè)培訓。但目前中國連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的加盟者中,具有大專(zhuān)以上文化程度的僅占總數的 3%左右。合適人才的短缺已經(jīng)成為制約中餐連鎖經(jīng)營(yíng)前進(jìn)步伐的重要因素。