作者來(lái)源:西安唯典 發(fā)布時(shí)間:2017-02-18 瀏覽次數: 4426 次
羊肉泡饃怎么做
羊肉泡饃簡(jiǎn)稱(chēng)羊肉泡、泡饃。古稱(chēng)"羊羹",西北美饌,尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名,北宋著(zhù)名詩(shī)人蘇軾留有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩(shī)句。它烹制精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營(yíng)養豐富,香氣四溢,誘人食欲,食后回味無(wú)窮。因它暖胃耐饑,素為西安和西北地區各族人民所喜愛(ài),外賓來(lái)陜也爭先品嘗,以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。
古代陜西關(guān)中人以面食為主,當時(shí)條件有限,很多古代戰士戰時(shí)沒(méi)有條件做面條吃,就自已用面粉加水和好面放在頭盔中用火烤熟,就可以食用了。條件好點(diǎn)時(shí)會(huì )殺牛宰羊用一口大鍋煮牛湯或羊湯,肉比較少,一般就是吃一塊鍋盔喝一碗羊湯,也有些人把鍋盔掰碎泡在羊湯中,慢慢的就形成了陜西特色小吃羊肉泡饃。
過(guò)去因為戰爭原因,是沒(méi)有時(shí)間用發(fā)面做餅的,所以一般用沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵,剛和好的面團做餅,這樣做成的死面餅,吃起來(lái)很硬,不好消化,所以士兵們大多泡在羊湯里吃。
泡饃餅是特制的,稱(chēng)饦饦饃,一個(gè)二兩。是九份死面,一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是發(fā)面,就泡不成了。有的假行家會(huì )說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實(shí)不然,如上所述,饃大小是和煮法統一的,干拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
面和好后用二兩面,搟制成十二公分左右的圓型就可以放在鍋中烤制了。
把牛肉、羊肉、牛骨、羊骨在清水中泡制一夜,多攪動(dòng)幾次,這樣去血水,出腥味。
把香料用砂布或料包包起來(lái)放在清水中洗去雜質(zhì),這樣煮出來(lái)的羊湯更清純。
先加牛骨羊骨和料包、蔥姜,放入鍋中小火煮六到八個(gè)小時(shí),中途加入牛羊肉。牛羊肉放的過(guò)早會(huì )煮化或者出的熟肉過(guò)少,過(guò)晚肉不爛,不入味。
經(jīng)過(guò)六到八個(gè)小時(shí)的小火慢煮一鍋琥珀色的羊湯就出鍋了,并把肉撈出來(lái)放在木板上備用。
準備配菜,黃花、木耳、豆腐干、粉絲、蔥花等,然后把饃掰成小塊備用,肉要放涼后切成薄片。
破湯,破湯就是把羊湯加上水一起煮開(kāi),光用羊湯味道太濃反而不好吃了,而且煮湯時(shí)還需要特別大的鍋,所以可以把湯煮濃些,加一些水,這樣節約食材和火。
湯燒開(kāi)后就可以把饃倒入鍋中燴制,加入味精鹽等就可出鍋。
出鍋時(shí)先用勺子把肉撈出,倒入碗中后在把肉放在最上面,因為牛羊肉成本高,肉放到碗底別人是看不到的。
最后灑上蔥花,喜歡吃辣椒的可以放些辣椒醬,搭配糖蒜是最好的。
喜歡喝湯的朋友可以在碗底放入蔥花,把破好的湯燒開(kāi)倒入碗中,也是鮮美無(wú)比。
喜歡本篇文章的朋友,看著(zhù)小編這么忙碌辛勤的發(fā)文章,歡迎轉發(fā)或者收藏,想要了解更多的美食操作方法,或者想在餐飲業(yè)發(fā)展,或者想學(xué)習更多真正的川陜小吃技術(shù),歡迎加小編微信:wdcy01